Sise delle monache Guardiagrele
Sise delle monache Guardiagrele
Il pasticciere Alfonso Troiano che presenta le sise di monache
Il pasticciere Alfonso Troiano che presenta le sise di monache

Il pasticciere Alfonso Troiano della Pasticceria Troiano di Formia, nell’ambito della sua instancabile ricerca della produzione dolciaria regionale ed artigianale del nostro paese, come ha fatto qualche anno fa con il Dolce di Cicerone, questa volta si è cimentato, e devo dire avendolo assaggiato, con un dolce di provenienza abruzzese che ha inaugurato la scorsa settimana: Le SISE delle Monache.

Questo dolce, denominato anche come il dolce dei Tre Monti, è un dolce tipico di provenienza abruzzese e proviene esattamente da Guardiagrele, in provincia di Chieti. La forma di questo dolce è particolare: del pan di spagna, tagliato e farcito di crema pasticcera, con la parte superiore del di pan di Spagna a tre punte, tre ciuffi di impasto disposti a triangolo, che in forno si gonfiano fino a sembrare tre vette, rese innevate dallo zucchero a velo.Creatore di questo dolce, simbolo di questa cittadina, pare sia stato, nel 1884, Giuseppe Palmerio. Il giovane Palmerio fu mandato dal padre a Napoli ad imparare l’arte della pasticceria, tornato a casa, forte di questa importante esperienza e grazie alla sua fantasia nacque questo dolce semplice e raffinato. Il nome che Giuseppe Palmerio diede al dolce fu “Tre Monti”, in riferimento alle tre vette della Maiella (Morelle, Acquaviva e Focalone), sotto cui sorge la cittadina di Guardiagrele.

Sulla denominazione “Sise de mòneche” esistono tre ipotesi esplicative: a) la prima è quella secondo cui l’originaria dizione sarebbe tre monti, che si riferisce alla montuosità effettiva delle nostre contrade. Maliziosamente, la denominazione è stata trasformata in sise delle monache dalla fantasia popolare; pare ci abbia messo lo zampino Modesto della Porta, il quale vedendo un giorno le paste più imbiancate del solito per lo zucchero a velo, esclamò: Madonna come sono bianche e diritte e appuntite, me sembrane proprie “sise de mòneche“.

  1. b) la seconda tesi parte da un dato ritenuto di fatto. La monaca, allo scopo di perdere la vistosità del proprio corpo, assumendo una fisionomia più spirituale, un tempo inseriva, secondo quel che si dice, un involto di stoffa tra i due seni di modo che la fascia che li copriva rendesse una superficie piatta, senza prominenze. Di qui per la fantasia laica l’esistenza dei tre seni.
  2. c) la terza tesi, più che esplicativa, è semplicemente affermativa. Le sise delle monache sono dette delle monache perchè questo tipo di brioche è stato inventato dalle monache Clarisse. E’ ovvio che sise sono per i laici maliziosi; per le suore esse erano solo un tipo curioso di dolce.

La creazione del pan di spagna, base del dolce, risale alla metà del 1700, quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola che lo ospitava. Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese, in onore della città natale del cuoco che la inventò. Questa pasta si preparava a caldo, a bagnomaria, cioè tutti gli ingredienti venivano posti in una ciotola che poggiava su una pentola con dell’acqua in ebollizione. Ne risultava un impasto soffice e spumoso che una volta cotto in forno dava un dolce di una leggerezza ineguagliabile. Col tempo questo metodo venne per lo più abbandonato e la pasta genovese divenne il pan di spagna che conosciamo.

La creazione della crema pasticcera, invece, risalirebbe alla fine dei XIX secolo, anche se all’origine doveva somigliare più ad una salsa a base di rosso d’uovo zuccherata che alla crema che conosciamo oggi. Questo potrebbe avvalorare l’ipotesi che il dolce sia stato creato da Giuseppe Palmiero, quantomeno perché coincidono i tempi.

Ma cosa rende questo dolce, di sua natura estremamente semplice, così buono?

Una sola risposta: gli ingredienti. Pochi, ma di primissima qualità.Uova freschissime, zucchero e farina finissima per un pan di Spagna soffice e profumato, sempre uova, farina, scorza di limone e latte fresco per la semplice crema pasticcera che fa da farcia.

Certo un tempo la crema veniva preparata in pentole di rame, sostituite oggi dal più pratico acciaio inox. Altra differenza tra la ricetta originale e quelle più moderne, è l’aggiunta di fecola di patate in sostituzione di parte della farina, per la preparazione del pan di spagna.

La ricetta originale

Ingredienti (per 6-8 persone)

Per il pan di spagna:12 uova , 300 g di zucchero , 100 g di fecola di patate , 200 g di farina

Per la crema pasticcera: 4 tuorli, 800 ml di latte intero (possibilmente fresco), 100 g di zucchero,

100 g di amido di mais, scorza di mezzo limone

Preparazione

Per la crema pasticcera: Montare i tuorli con lo zucchero finchè non diventano chiari e spumosi, unire l’amido e poi, sempre rimestando, unire a filo il latte scaldato, senza arrivare all’ebollizione, con la scorza del limone (che verrà eliminata per lasciare solo il suo aroma). Portare il recipiente a bagnomaria e fare addensare la crema. Fare quindi raffreddare, mescolando, per evitare che si formi la pellicola in superficie.

 Per il pan di spagna: Setacciare e unire la farina e la fecola. Dividere i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli con 100 g di zucchero finché il composto diventa bianco e spumoso. A parte montare gli albumi a neve e prima che il composto diventi fermo incorporare lo zucchero rimanente. Versare quattro cucchiai di chiare montate a neve nel composto di tuorli e mescolare con delicatezza con l’aiuto di una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Quindi, una volta ammorbidito l’impasto, incorporare piano piano il resto delle chiare. Unire successivamente farina e fecola setacciate a pioggia, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l’alto per non smontare la preparazione. Versare il composto in un sac à poche e depositare su una teglia ricoperta di carta da forno tre mucchietti di composto attaccati, deve risultare una base con tre ciuffi. Lasciare cuocere a 200° circa per 12 minuti.

Una volta fredde, tagliarle alla base e farcire con crema pasticcera.

Spolverare con lo zucchero a velo e servire.

La pasticceria Troiano ha fatto anche delle varianti con ripieno di pistacchio, di gianduia, di limone e di caffè. E siamo sicuri che chi potrà avere la fortuna di mangiarne uno, saprà apprezzare il gusto morbido di questo dolce che ormai sarà di produzione fissa a Formia.

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