Il prof. Nocca con il Panificatore Pietro di SS. Cosma e Damiano
Il prof. Nocca con il Panificatore Pietro di SS. Cosma e Damiano

Venerdì 6 febbraio nella sede del Caffè Letterario “Leggendarie “ in Via Vitruvio a Formia si è tenuto il secondo incontro sui prodotti alimentari, ed in particolare sul senso delle Forme del sacro, ossia la pasticceria e la sua origine sacra.

Ma i relatori, il prof. Peppe Nocca e la dietologa nutrizionista Maria Solis hanno voluto fare un riassunto della puntata precedente sulle qualità dei cereali ed in particolare sull’orzo, perché poi c’è stata la preparazione con la farina di questo cereale da parte di un fornaio del territorio.

Si è quindi parlato dell’ orzo come cereale primordiale molto diffuso nella cultura greca e che in qualche modo nell’Italia meridionale è rimasto come cerale antico usato nella cucina, in particolare in Puglia, per la preparazione delle freselle. L’orzo contiene delle fibre che hanno dei particolari effetti benefici nell’organismo, considerando il cereale uno degli alimenti funzionali di cui disponiamo, dove per funzionale si intende quell’alimento che funziona ai fini del raggiungimento di uno stato di benessere. Gli effetti di questo cereale possono essere benefici anche su un soggetto diabetico, perché ha una capacità di innalzare il livello degli zuccheri nel sangue molto bassa, per cui l’orzo può essere utilizzato come primo piatto o abbinato a legumi o verdure ed adatto quindi anche ad un diabetico. La farina d’orzo ricavata dalla macinazione dello stesso cereale ha un colore diverso, è quasi grigia, perché ha molti polifenoli, che sono delle molecole bioattive, e soprattutto nei prodotti vegetali sono stati riscontrati in presenza rilevante per poter anche capirne il contenuto, ed essendo presenti in quantità infinita e quindi con una struttura chimica tale da essere alterata, c’è anche una capacità di assorbimento a livello intestinale  diversa. Gli studi scientifici attestano un contenuto di polifenoli nella frutta, nella verdura e nei cereali, e l’orzo ne è abbastanza ricco e di conseguenza un alimento che dovrebbe essere potenzialmente rivalutato. Come tutti i cereali, anche l’orzo contiene amido, che è un polisaccaride, cioè un polimero del glucosio, e contiene due polimeri del glucosio, la milosio e la milopectina. La milosio è solubile in acqua, la milopectina è una sostanza più ramificata ed non è solubile in acqua, per cui quando si va a digerire un piatto di orzo l’amido deve essere trasformato prima in corte catene, perché l’amido è una catena lunga di molecole di glucosio legate tra di loro da legami chimici, quindi nella dissoluzione delle catene abbiamo la destrina, una catena più corta, poi il maltosio ed infine il glucosio. Paradossalmente viene digerita più facilmente la milopectina della milosio, in quanto si la milosio solubile nell’acqua e quindi la digestione è una questione soprattutto i idrolisi, ma la struttura della milopectina, in quanto ramificata, viene digerita più facilmente della milosio. Ovviamente gli antichi queste cose le sapevano, in quanto c’era nel passato la necessità di preparare in modo rapido qualcosa che facesse bene alla salute, e spesso non sapevano cosa mangiavano e che impatto avesse sul loro stato di salute, perché solo con l’esperienza avevano acquisito il giusto grado di tossicità dei cibi che mangiavano, mentre oggi noi il concetto di alimento è pressoché cambiato, si parla di alimento funzionale, mentre per gli antichi dal punto di vista palata bile era un alimento accettabilmente buono, e nello stesso tempo gli consentiva di affrontare la giornata in modo duraturo e non avere il senso di fame in tempi molto ridotti. L’orzo viene consumato soprattutto dagli atleti, dai pesisti in particolare, in quanto non avendo un picco degli zuccheri molto alto, dà un carico di energia e poi e ricco di fibra che rallenta la digestione e che dà sazietà a lungo. Infatti, contrariamente a ciò che si pensa, i gladiatori dell’antica Roma avevano come alimento principale l’orzo e non la carne.

La dimostrazione del panificatore Pietro di SS. Cosma e Damiano, del Panificio della Nonna della stesa cittadina, che da anni cerca di abbinare diversi tipi di cereali per incrementarne il consumo. Essendo la farina d’orzo composta di glutine di bassa qualità, i prodotti devono essere lavorati con cura per non essere sbriciolati all’instante, e quindi per ottenere una buona fresella bisogna tagliarla quando è meta cotta, ossia cotta solo dall’esterno. Il sale nell’impasto deve essere della proporzione di 15 grammi ogni litro (dose consigliata a livello nazionale). Sull’argomento del sale si sta puntando molto di usare nella panificazione la minor dose possibile. Usando il criscito, ossia la pasta morbida, Pietro ha fatto vedere come viene lavorato l’impasto di una fresella con la farina d’orzo, e l’impasto si è dimostrato subito all’altezza, in quando assorbendo subito l’acqua, l’impasto non ha tempi lunghi di lavorazione, consigliando di dargli una forma il più possibile breve, perché la lavorazione ha poca forza per mantenere la forma desiderata. La nostra zona, così come nel Casertano, si preferisce usare la pasta morbida in quanto influenza francese, mentre nel Napoletano si predilige la pasta più dura, mentre l’acidità dell’impasto non deve superare il 6.5 di PH, cioè non deve essere molto acido. Ovviamente dopo aver mostrato le varie fasi, la degustazione delle freselle d’orzo ricoperte di pomodori tagliati ha deliziato il palato dei presenti.

La seconda parte della conferenza ha riguardato l’argomento previsto dal programma, ossia la “pasticceria votiva”, con la presenza del pasticciere Alfonso Troiano. Il prof. Peppe Nocca esordiva dicendo che il già citato Alfonso Troiano ha creato un dolce che pensava forse moderno, ma in realtà aveva una forma di 2600 anni fa, per cui dietro la pasticceria c’è una sacralità che risale ai tempi dell’antica Grecia. In realtà il nostro punto di partenza sono le Georgiche di Virgilio, famoso poeta e scrittore romano di origini mantovane del I° secolo avanti Cristo, che nel Libro primo, in un versetto che ha fatto discutere i letterati per secoli, parla della Virgea proetera Celei vilisque supellex, arbutae crates et mystica vannus Iacchi, che tradotto in italiano rende l’idea dell’argomento trattato: “c’è inoltre il comune strumento di vimini di Celeo, i graticci di corbezzolo e il mistico setaccio di Bacco.” Il vannus è il setaccio, ma cosa centra il mito del setaccio in tutto questo discorso? Tornando indietro nel tempo, ossia nell’antica Grecia, si parla di Liknon, ossia di un setaccio per separare il cereale dalle impurità. Bacco o Dioniso, il Dio del vino, veniva chiamato Liknite perché il Dio prende il nome dal setaccio, perché si deve la sua nascita di essere stato portato in una culla, c’è una trasposizione collaudatissima tra il setaccio e la culla, setacciare il cereale significa avere la vita, per questo motivo Bacco nei monumenti viene raffigurato con la culla. I Liknofori erano i portatori del setaccio, perché quando facevano le processioni nell’antica Grecia c’erano quelli che portavano il setaccio in testa. Il setaccio ha qualcosa che entra a contatto con la cultura cristiana, perché il setacciare, il separare le impurità dalla farina buona nella cultura non cristiana viene identificato come il simbolo della separazione dal peccato, e quindi il male dal bene. Questa è una scena classica della celebrazione dei Misteri Eleusini, nei quali non c’è solo la celebrazione della divinità, ma c’era la purificazione di questo atto purificatorio, come si vede nei monumenti, un sacerdote che cerca di salvare un peccatore che porta in testa un setaccio, ed lo stesso si avvicina a lui con il setaccio in mano. Quindi la cultura del peccato e la purificazione dal male si associa con la purificazione dei cereali. Un passo dell’oratore greco Demostene, esattamente nella Corona XVIII, 260, racconta come si svolgevano le processioni dedicate al Dio Bacco nell’antica Grecia: “ non tutto si limitava alle cerimonie notturne. Il giorno era la processione per le strade dei bei thasi, gli adepti erano coronati di finocchio e di ramoscello di pioppo bianco. In testa al corteo si agitava il nostro sagrestano che brandiva e faceva drizzare sopra la sua testa un qualche inoffensivo serpente, gridando Evoel, misti di Sabazio, danzando al grido di Hyes Attes, Attes Hyes. E anche le vecchiette salutavano in lui il loro direttore, la loro guida, il Porta – Edera e il Porta –  Canestro …. Chiamato dalle vecchiette e prendendo come ricompensa focacce imbevute di vino, dolcetti e pasticcini freschi …” Alla fine questo rito magico era un consumare qualcosa di dolce.  Anche Aristofane nelle Tesmosforie dice : “ O Tratta, scendi la cesta e tira fuori la focaccia perché dopo averla presa io posso offrirla agli dei”. Qundi tutto si gioca sul binomio cesto – dolce. E’ stato trovato nel tempio di Corinto un cesto di terracotta con dei dolcetti votivi anche’essi di terracotta e la forma ricorda la torta con le ciliegie. I tondini dei dolci raffigurano l’ombelico, e venivano offerti questi dolci come momento sacrale. Perché l’ombelico. Secondo la tradizione greca l’ombelico del mondo si pensava essere a Delfi, nel famoso oracolo, dove le leggende ponevano il centro del mondo o l’ombelico in questa isola. Il Kermos viene raffigurato in questo modo, e ricorda la forma di un dolce della tradizione campana, ossia la Delizia al limone. In qualche modo le forme dei dolci richiamano ad un rituale magico che arriva fino a noi, e la spiegazione sta nell’archeologia. Per questo motivo noi mangiamo i dolci che danno si uno soddisfacimento materiale, ma che danno anche un significato magico dentro ognuno di noi.

La dott.ssa Solis, dopo la dotta esposizione dl prof. Nocca, ha introdotto l’argomento della frutta secca, parlando in particolare del pistacchio, che come tipo di frutta secca, veniva affiancato con altre tipologie ai dolci nell’antica Grecia.

In generale la frutta secca si può suddividere in due fattispecie: la glucidica o polposa disidratata, ricca di zuccheri e povera di grassi, praticamente la disseccazione della frutta fresca ed i tipi più diffusi sono l’uva, le mele, le banane le albicocche, le prugne; e la lipidica o a guscio, ricca di grassi e povera di zuccheri che comprende nella fattispecie le noci, le nocciole, i pinoli, le arachidi ed appunto i pistacchi. La frutta lipidica è definita oleosa, per l’alo contenuto in grassi, ed è considerata una fonte inesauribile di acidi grassi che sono l’unità semplice dei grassi, mono insaturi o polinsaturi. Ha un alta funzione proteica in quanto da molto nutrimento, in quanto non avendo acqua. Molto concentrate sono anche le vitamine B ed E ed i sali minerali come potassio, fosforo, ferro e calcio, a differenza della frutta fresca essiccata in modo naturale o artificiale che essendo privata dell’acqua il contenuto di grassi è molto basso. Gli acidi grassi contenuti nella frutta secca oleosa hanno il compito di proteggerci dalle malattie cardiovascolari, mentre i glucidi sono presenti in forma molto bassa . I pistacchi hanno un contenuto calorico molto elevato, e la frutta secca in genere è un alimento funzionale sia come si diceva prima per la prevenzione delle patologie cardiovascolari ma sia per il controllo del peso corporeo, in quanto gli studi scientifici non hanno attestato una correlazione tra l’aumento del peso e il consumo di frutta secca. Le antociamine presenti nei pistacchi hanno anche la funzione di ridurre il colesterolo, ed avendo una grande concentrazione di fibra può essere consigliato nell’alimentazione ai diabetici, in quanto lo zucchero non è molto presente. Il pistacchio, come l’altra frutta, può essere consumata in quantità adeguata e anche sotto forma di snack durante la giornata.

Si parla del Pistacchio di Bronte come il più usato nella produzione di dolci, in quanto è il più indicato nella lavorazione non perdendo le sue qualità organo elettriche. Il colore del pistacchio nominato in questione è dovuto a pigmenti di origini vegetali, come la clorofilla  – verde, la pantofilla – arancio e l’antociamina – rossa. Quando il frutto del pistacchio è immaturo, esso assume un colore verde brillante, quando invece è maturo diventa rosso. Il pistacchio di Bronte poi è stato inserito nei primi 50 alimenti al mondo per contenere sostanze antiossidanti che vanno a contrastare i radicali liberi, che si possono formare nel nostro organismo in situazioni di stress. La quantità consigliata per il consumo giornaliero è di circa 30 grammi, corrispettivi a circa 25 pistacchi. La dottoressa Solis, alla fine della sua relazione ha dato anche una ricetta di chi si riportano gli ingredienti:

Dolce al cucchiaio con mele e pistacchi

Ingredienti: 250 g. di mele, 60 g. di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 50 g. di pistacchi. Per la crema: 250 ml. Di latte, 2 tuorli, 50 g. di zucchero, 25 g. di maizena, 1 stecca di vaniglia. C’ è anche la possibilità di poter variare la ricetta togliendo le mele ed usando amaretti sbriciolati, ma in questo modo diventa più calorica.

Dopo di che, ma non ultimo per importanza, la dimostrazione “pasticciera” di Alfonso Troiano della pasticceria Troiano di Formia, famoso perché qualche anno fa, in occasione delle Notti di Cicerone, haq inventato un dolce ispirandosi a Apicio, che lo potremmo definire un cultore dell’antica arte culinaria di Roma antica, il quale è stato capace di far mangiare in una volta circa 6400 persone in un pranzo rimasto leggendario. Ma siccome era povero di valori morali, come tutti i personaggi del tempo del I° secolo a.C., quando si è trovato con un patrimonio di soli cinque milioni di sesterzi (circa 800mila euro di oggi), si è suicidato. La forma della composizione di questo dolce l’ha formata contattando il prof. Nocca, e la ricetta base per la composizione della pasta frolla è a base di pistacchi (di Bronte), mandorle, pinoli, miele, albume d’uovo e lo zucchero come ingrediente moderno in quanto nella ricetta originale non è previsto ( lo zucchero è solo una scoperta del XVI secolo, nell’antica Roma non esisteva). Quando è stato formato il composto con questi ingredienti, si usa il saccapoche per formare dei biscotti tondi che ricordano appunto l’ombelico dei dolci greci, poi lo si riempie di una cremetta a base di bucce d’arancia, bucce di cedrangolo e zucchero di canna. Infine si compone la copertura del biscotto con una pastafrolla composta di farina, uova zucchero, miele e burro. Si ricopre la parte inferiore, si cuoce per circa 10 minuti al forno, e si ricopre di zucchero a velo il tutto. Il prodotto finale ossia il Dolce di Cicerone, si può conservar per un po’ di tempo grazie agli zuccheri che compongono l’impasto e quindi possono bilanciare l’umidità dell’albume che si evapora cuocendo il prodotto.

Un ultima digressione storica: gli antichi romani conoscevano il saccapoche, ma non avevano la plastica ed usavano un grosso imbuto, un esemplare è in esposizione al Museo Nazionale di Napoli. Catone parlava di come venivano cotte le zeppole facendo colare pasta liquida nell’olio caldo. Sempre gli antichi romani conoscevano il marzapane, ed anche i biscotti che loro chiamavamo cruscula.

 

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