IL PASTIFICIO PAONE TRA LA CRISI ECONOMICA E LA RINASCITA DEL SETTORE.

Pastificio Paone
Pastificio Paone
Stefano Paone, amministratore delegato del Pastificio Paone
Stefano Paone, amministratore delegato del Pastificio Paone

Nel lontano 1878 venne fondato a Formia il pastificio Paone, un’azienda che sfruttando la ricchezza d’acqua e la vicinanza dei mulini presenti nel quartiere di Mola, ben presto divenne un’azienda importante per il comprensorio e non solo. Oggi, nonostante la crisi economica che di fatto ha portato diverse aziende del comparto a chiudere o passare la mano a capitali stranieri, questa azienda rimane ancora l’unica presente nel territorio cittadino. Essendo un’azienda competitiva sul mercato, ed attraverso ricerca e innovazione delle metodologie produttive, essa riesce a creare più di 100 differenti tipi di formato e a soddisfare anche i gusti più esigenti con un prodotto di qualità, sposandosi alla grande con la dieta mediterranea.

E per questo motivo abbiamo incontrato l’amministratore delegato della Domenico Paone fu Domenico S.p.A. il dottor Stefano Paone per fargli delle domande.

Siete l’unica azienda rimasta ancora a Formia, e secondo la Regione Lazio l’unica azienda che fa pasta sul territorio regionale, anche se questo titolo è stato spesso disconosciuto. Infatti in un convegno tenutosi al Comune di Formia il 13 febbraio scorso, c’è stato il presidente della Confcommercio di Formia, Giovanni Gargano, che ha detto che voi non eravate nel paniere dei prodotti di produzione laziale. A che cosa è dovuta questa dimenticanza da parte della Regione?

E’ successo proprio a me personalmente e l’episodio l’ho raccontato a Gargano, ed è avvenuto in occasione d’una iniziativa che la regione Lazio ha messo in piedi per favorire le famiglie meno abbienti, creando appunto un paniere di prodotti ad un prezzo convenzionato che potesse contenere i prodotti del Lazio, quindi favorendo da un lato le industrie della regione e dall’altro creando una sorta di aiuto alle famiglie più bisognose. In questo paniere di prodotti avevano incluso della pasta che non era della nostra regione, ma bensì della regione Toscana, un marchio che tra l’altro non esiste più. Vedendo questa iniziativa pubblicizzata dall’assessore della Regione Lazio sono andato a chiedere delle spiegazioni prima al consigliere regionale Aldo Forte, e poi insieme con lui alla Assessore dell’epoca, e lei mi aveva risposto che non sapeva dell’esistenza di un pastificio nel Lazio. Questo dimostra che la regione spesso è un po’ distratta verso il sud della provincia di Latina che si trova al confine con la Campania. Cercare di favorire le imprese della regione, a meno che non ci siano altri discorsi diversi sotto, significa guardare alle realtà che esistono sul territorio e spesso cono delle realtà ultracentenarie come la nostra che ha 138 anni di vita.

Il settore dei pastifici in Italia sta passando un periodo molto brutto perché ci sono aziende che hanno chiuso o per fallimento o perché qualcuno ha passato la mano ad altri capitali. Come è la situazione reale della produzione della pasta in Italia in generale?

E’ verissimo quello che riferisci perché il settore della pasta continua a registrare di anno in anno in Italia valori negativi, dal 5 al 9 per cento in meno. E questo è dovuto a un cambiamento fondamentale dei consumi, alla diminuzione della popolazione giovane che abituata a consumare più pasta, perché contiene carboidrati. E poi perché esiste un cambiamento dei consumi inteso come pasto fuori casa, che sostituisce il tempo dedicato alla cottura della pasta e alla preparazione del sugo e delle salse aggiuntive. A questo si aggiunge una super produzione italiana della pasta che va oltre i consumi nazionali, e fortunatamente la valvola di sfogo è l’export, che è ancora in crescita, perché il prodotto pasta italiana ancora è riconosciuto come un prodotto di qualità superiore, un prodotto che ha qualità organolettriche e caratteristiche fisico – chimiche superiori a prodotti di altri paesi, perché la pasta non viene prodotta solo in Italia, ma in tantissimi altri paesi del mondo. Infatti ci sono alcuni paesi che si sono organizzati in maniera anche molto forte, per esempio la Turchia che è uno dei produttori più forti di pasta al mondo dopo l’Italia, sembra strano ma così è. Ma accanto alla Turchia ci sono tanti altri paesi, come gli stati africani, o l’Indonesia o l’Iran, che producono quello che sarà il cibo del mondo. Già oggi lo è diventato sorpassando il riso, ed in futuro passerà a diventare l’elemento principale dell’alimentazione del mondo, perché mentre il grano si può coltivare in aree di diverso tipo, dalle montagne al mare, o in zone molto aride o anche in terreni difficili, il riso ha bisogno di tantissima acqua, che sappiamo che è il problema principale del mondo, per cui tanta acqua in determinate zone, e quindi il riso sarà soppiantato nel tempo dalla pasta.

Tu ha i un prodotto che da qualche anno hai lanciato, ossia I SAPORI DI CICERONE, che richiama ad un noto personaggio dell’antica Roma molto famoso a Formia perché ha posseduto una villa qui e poi è stato ucciso qui dai sicari di Marco Antonio. Per fare questo prodotto a cosa ti sei ispirato, oltre alla figura di Cicerone’

L’idea era quella di cercare qualcosa che potesse ricollegare il prodotto della pasta al territorio, perché esistono dei territori molto famosi all’estero per la produzione della pasta. E’ vero che quando erano nati il nostro pastificio già era vivo ed operante, ma non avevamo forse creato l’immagine giusta all’azienda e al territorio che invece esprimeva da sempre prodotti di buonissima qualità, allora tutto è partito dalla ricerca di questi grani di forza, cioè grani con valore di proteine superiore al 14,5%, e parliamo di valori elevatissimi, con proteine che si trovano usualmente nel grano che i valori vanno dall’ 11 al 12 per cento. E i valori di glutine alti con una tenacità molto forte tali da permettere al prodotto una elasticità ma nello stesso tempo una tenuta alla cottura eccezionale. Tutto questo abbinato al gusto ed all’olfatto che permette di stimolare il consumatore all’utilizzo di questo prodotto con i sughi più vari, da quelli di mare a quelli di montagna, abbinata ad una trafilatura al bronzo e all’essicazione molto lenta, con cartelle (lo spessore della spata) si un valore più importante, permette di avere un prodotto eccellente nel piatto e questo è stato apprezzato prima da noi, ovviamente, che abbiamo creato il prodotto, anzi questa è stata una mia invenzione il fatto di abbinare il prodotto a marco Tullio Cicerone che, come hai ricordato, è un personaggio che ha vissuto molto in quest’area ed ha lasciato qui, oltre probabilmente la sua tomba, anche la sua villa che sfortunatamente oggi non è visitabile al pubblico, ed ha lasciato l’immagine sul territorio perché si è vero che è nato ad Arpino, però in realtà è stato fra Roma e Formia molto più tempo, ed ha trovato anche la morte qui nella nostra città. Richiamare l’aspetto romano dell’alimentazione unito a questa tradizione della pasta antica trafilata al bronzo con spessori molto alti e con essicazione molto lenta ha permesso di creare un prodotto di successo, un prodotto che è stato sposato dall’Associazione Cuochi del Golfo, che lo presentano nelle iniziative che organizzano regolarmente e lo fanno assaggiare non solamente agli utilizzatori professionali, ma anche ad altre persone che partecipano a questi eventi e permettendo di assaggiare tutte le specialità del Golfo di Gaeta nel modo migliore.

 

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