I DOLCI ALLE CARRUBE DI ALFONSO TROIANO

Torta con farina di carrube e aceto balsamico
Torta con farina di carrube e aceto balsamico
Biscotti alle carrube di Alfonso Troiano
Biscotti alle carrube di Alfonso Troiano
Frutti di carruba
Frutti di carruba
Il pasticciere Alfonso Troiano
Il pasticciere Alfonso Troiano

Durante la festività di Tutti i santi il pasticciere Alfonso Troiano ha deciso di affrontare un a nuova sfida culinaria: quella di fare un biscotto con un frutto dimenticato, ossia la carruba, ed ha tirato fuori dalla sua fantasia i biscotti semplici alle carrube che sono senza zucchero ed anche una versione con la gianduia. Ma sta anche preparando una torta sempre con la farina di carruba di cui si parlerà nei prossimi giorni.

Ma dicevo prima che la carruba è un frutto dimenticato. Perché?

La carruba è un legume atipico poiché contiene in prevalenza carboidrati. Ha un sapore dolciastro che ricorda un po’ quello del cioccolato, per cui può soddisfare la voglia di dolce, senza esagerare con le calorie e i grassi. . In commercio infatti si trovano barrette dietetiche che utilizzano la carruba come sostituto del cioccolato. E’ molto pratica da portarsi dietro, perché non sporca, non bagna e non fa odori particolari. Richiede una lunga masticazione, il che contribuisce ad aumentare il suo indice di sazietà.Occorre fare molta attenzione ai semi perché sono molto duri e potrebbero danneggiare i denti. Questa caratteristica allunga ulteriormente il tempo necessario per mangiarla e quindi aumenta l’indice di sazietà. L’albero di carrubo è un sempreverde dalle chioma fondosa. Perché fruttiferi occorrono molti anni, mentre per danneggiare la pianta basta poco, per questo appartiene alle specie protette. L’albero produce frutti (le carrube appunto) simili al baccello del fagiolo, ma di dimensioni maggiori. Una volta giunto a maturazione il frutto diventa di colore marrone ed è pronto per essere consumato.  Dagli anni 80′ anche l’industria alimentare si è interessata della carruba da cui utilizza la polpa per ricavare il “carcao”, che è un succedaneo del cacao a basso contenuto di grassi, il “semolato”, che è la farina di carrube e si ottiene facendo essiccare la polpa e poi tritandola e i semi, da cui ricava una gomma addensante che viene utilizzata in pasticceria. In commercio potete quindi trovare biscotti, sciroppi, basi per il gelato, barrette dietetiche e creme spalmabili. E pensare che le nostre bisnonne e  nonne utilizzavano questa farina perché era molto difficile trovare in commercio la farina di grano tenero o duro per farci il pane o vari dolci che adesso proprio perché la pianta che produce questo frutto appartiene alle specie protette. La carruba è uno dei “frutti dimenticati”, e come tale è molto difficile reperirla in commercio, a meno di non abitare in luoghi dove cresce spontaneamente. La si trova frequentemente sui banchi della frutta secca e candita alle sagre di paese, ma incredibilmente ha un costo proibitivo. Altrimenti è possibile trovarla a buon mercato nei negozi specializzati in sementi e frutta secca. Cercate di acquistarla abbastanza fresca, poiché dopo qualche settimana di conservazione non perfetta la polpa diventa secca e quasi immangiabile. La polpa deve essere dura e densa, ma comunque abbastanza morbida. Le carrube vengono facilmente attaccate da alcune larve di insetti: quelle che sono state “visitate” dalle larve presentano piccoli fori ben visibili sulla polpa. Non occorre scartarle: basta eliminare la zona intorno al foro e mangiare il resto. Le carrube si conservano bene in luogo asciutto e fresco, dentro un sacchetto di plastica ben chiuso, anche per diverse settimane.

Ed alcune aziende (principalmente siciliane) hanno deciso di sfruttare questa risorsa producendo prodotti a base di carruba. Se invece riuscite a trovare la farina, allora potete sbizzarrirvi nella produzione di creme e torte, usandola al posto del cacao in polvere. E in questa occasione si propone una ricetta di un dolce utilizzando farina di carrube e aceto balsamico di Modena, si può dire che ha origine nel modenese questa torta.

La torta con farina di carrube e aceto balsamico

 

Ingredienti

  • 200g di farina integrale di polpa di carruba
  • 80 g di zucchero di cocco integrale
  • 75 g di olio di semi di girasole
  • 220 g di acqua naturale
  • 100 g di cioccolato fondente con minimo il 70% di cacao
  • 1/2 cucchiaino raso e ben setacciato di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di lievito biologico
  • 3 cucchiai di aceto balsamico

Preparazione

Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente.

Mescola in una ciotola tutti gli ingredienti secchi.

In un altro recipiente, amalgama tutti gli ingredienti umidi.

Mescolando lentamente unisci gli ingredienti secchi con quelli umidi.

Versa anche il cioccolato fuso e crea un composto uniforme.

Preriscalda il forno a 180°C (forno statico ovvero non ventilato) e cuoci per 40 minuti.

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